Задать вопрос Telegram WhatsApp
Блог Seafoodshop

Ледяная глазурь на рыбе и морепродуктах

К ледяной глазури среди покупателей отношение неоднозначное. Некоторые считают, что это один из способов обмана – так производитель может увеличивать вес рыбы, намеренно не указывая на упаковке вес нетто без ледяной глазури.

Давайте разберёмся, что такое глазурь, каково её предназначение и есть ли альтернативы глазированию рыбы.

Сразу отметим положительное значение ледяной глазури: она очень важна для сохранения качества рыбы. Глазурь предотвращает испарение влаги из рыбы, её усыхание, тем самым предотвращает изменение структуры рыбы в худшую сторону даже при длительном хранении. Также глазурь защищает рыбу от прогоркания, то есть не допускает окисления верхних слоев рыбы из-за столкновения с воздухом. Проще говоря, с глазировкой мороженые рыба и морепродукты дольше сохраняют свой изначальный вкус, пищевую ценность и качество.

Ледяная глазурь, согласно ГОСТ 31339-2006, – это защитный слой льда на поверхности мороженой рыбы и морепродуктов. Её масса на рыбе не должна превышать 5% массы глазированной продукции. Для креветок и других ракообразных – 7%; для моллюсков, морских водорослей, а также для других объектов водного промысла – 8%. Толщина ледяного слоя в среднем составляет 1 мм.

Глазурь достигается при орошении или погружении мороженой рыбы и морепродуктов в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них. Например, чтобы в жирной рыбе не происходило прогоркание, к глазури добавляют аскорбиновую и лимонную кислоты.

Согласно СанПиН, в маркировке, нанесенной на потребительскую тару, упаковку мороженой рыбной продукции, масса нетто рыбы и морепродуктов должна быть указана без массы глазури.

Некоторые покупатели могли заметить, что вес продукта при разморозке уменьшается не пропорционально заявленному количеству глазури. К примеру, слой льда на креветках составляет 5%, а после разморозки креветки стали весить на 10% меньше. Это явление абсолютно нормально и не связано с жульничеством производителя. Креветка, как и любой другой живой организм, содержит в себе влагу, которая тоже замораживается и тает при разморозке.

Можно ли обойтись без глазури?

На самом деле да!

Сухая шоковая заморозка сохраняет качество рыбы и морепродуктов без необходимости использовать глазурь.

При шоковом способе заморозки замораживание рыбы осуществляется максимально быстро (до 40 минут) в специальных морозильных камерах при очень низких температурах (до -35°С) и интенсивном воздушном ледяном обдуве. Это позволяет избежать образования крупных кристаллов льда, которые травмируют ткани и нарушают текстуру рыбы. Кристаллы льда, которые образуются в рыбе при шоковой заморозке, остаются небольшого размера, поэтому не разрушают структуру продукта. И после размораживания такой продукт сохраняет свои полезные свойства, вкус и пищевую ценность намного лучше, чем продукт обычной заморозки.

  • Напоминаем, что не стоит размораживать рыбу при комнатной температуре, так как в этом случае на поверхности рыбы быстро начинают размножаться бактерии, структура рыбы и её запах могут стать неприятными.

  • Самый лучший способ разморозки – размораживать рыбу медленно, в холодильнике (на нижней полке), укрыв ее пищевой пленкой. Это позволит избежать испарения влаги собственного сока рыбы, содержащего полезные минеральные вещества, структура мяса рыбы останется плотной, и рыбное блюдо обязательно получится вкусным и полезным.

  • Друзья, наши эксперты всегда помогут вам в выборе качественной рыбы и морепродуктов. Спрашивайте, с радостью ответим на ваши вопросы!

Больше удачных покупок!
Самое свежее Лента